Por qué la madurez de la uva triunfa sobre la variedad

Los recién llegados a menudo se aferran a las variedades de uva como si el vino fuera como un helado: el nombre del sabor resume cómo sabrá el producto.

Esto es comprensible. Las uvas son prominentes en muchas etiquetas de vino, y aparentemente ofrecen una forma clara de decodificar el vino. Sin embargo, el sabor varietal es un objetivo móvil. Hay un rango mucho más amplio de estilos posibles en los vinos de una uva que en los de chocolate o helado de vainilla. Navegar sólo por las uvas no tiene en cuenta cómo los factores ambientales en el viñedo, o las acciones tomadas por el vinicultor, dan forma al perfil del vino.

¿Porqué es importante la maduración de la uva para el vino?

Como las diferentes variedades de manzanas o naranjas, las uvas de vino tienen un aspecto y un sabor diferentes. Pero a diferencia de esas frutas, las uvas tienen un alcance mucho mayor de madurez aceptable. Una uva riesling podría estar lista para cosechar en Alemania con sólo un 18% de azúcar, mientras que una uva malbec en Argentina necesitaría llegar más cerca del 24% de azúcar para ser considerada madura. La madurez es impulsada en parte por el clima, es decir, por la cantidad de sol y calor que experimentan los viñedos, y en parte por la decisión del vinicultor de cuánto tiempo debe esperar antes de cosechar.

Dado que las vides dependen del sol para el desarrollo de los compuestos de sabor clave durante el proceso de maduración – así como para su contenido de azúcar, o alcohol potencial – el grado de madurez es a menudo la principal variable que controla el sabor y el estilo, más que la variedad de la uva. Es cierto que algunas uvas son bastante distintivas en sus sabores de vino, como el sauvignon blanc, mientras que otras son menos fácilmente reconocibles, como el chardonnay. Pero los sabores de los vinos elaborados con diferentes variedades de uvas a menudo pueden parecerse entre sí a bajos niveles de madurez, sólo para hacerse cada vez más distintivos a medida que esas mismas uvas maduran (como se muestra a continuación). Esto es particularmente cierto en las uvas de vino blanco, que pueden tener un sabor agradable en grados de madurez más bajos que las tintas.