8 Maneras de Servir Mejor la Cerveza

01. Manténgalo en movimiento

Lo mejor que puedes hacer por la cerveza, es venderla rápido. Si la vendes rápido, se mantiene buena, todo es fácil. Probablemente no es el consejo que mucha gente quiere oír, pero “si no estás dando un volumen realmente alto, entonces tener una selección más pequeña es probablemente una buena elección. ¿Qué tan rápido es lo suficientemente rápido? “Véndelo lo antes posible, no más de tres días, aunque esté almacenado en frío.

02. Saber exactamente qué es lo que está comprando…

Se sugiere que le dé a sus proveedores el tercer grado: “¿Cómo lo consiguen? ¿Está frío o no? ¿Cuándo lo obtuvieron? ¿Cómo lo almacenan?” Aconseja también llevarla más lejos que eso: “A algunos proveedores no les importa, así que vayan y vean cómo cuidan sus barriles”. Idealmente, será un suministro de cadena de frío, lo que significa que se ha controlado la temperatura en cada paso del camino desde la fábrica de cerveza hasta su bar. Hay compañias,que han tomado el impulso para mantener sus cervezas óptimas introduciendo un suministro de una hora desde sus propios almacenes frigoríficos.

03. O, proveedores, ¿a quién le estás vendiendo

“Hay algunas personas con las que hablo”, “donde hemos tenido que pedir seis veces que guarden nuestras cervezas en una nevera. Y cuando llegamos allí y pedimos guardar los barriles en la nevera, nos dicen: ‘No las tenemos'” “Nuestra política es educar al cliente sobre cómo cuidar adecuadamente nuestros barriles y botellas, explicarles las mejores prácticas y esperar que sigan nuestras instrucciones. Si descubrimos un problema con la forma en que manejan nuestra cerveza, tomaremos las medidas adecuadas para solucionarlo o dejar de vender nuestra cerveza a ese lugar”.

04. ¿Por qué tanto escalofrío?

Uno de los mayores errores que hemos visto cometer a los bares es no refrigerar sus barriles de cerveza artesanales. Argumenta que esto es más importante que nunca: “En el pasado, la mayoría de los bares servían cervezas pasteurizadas y/o filtradas producidas en masa, que no necesitaban ser enfriadas. Hoy en día, tanto las cervezas artesanales importadas como las producidas localmente no están estabilizadas. Sin refrigeración, los sabores del lúpulo morirán y la levadura se activará de nuevo, cambiando el sabor de la cerveza. Existe el potencial de que la cerveza vuelva a fermentar cuando se almacena caliente. Esto no es cierto para todas las cervezas artesanales, pero en situaciones extremas, las cervezas que todavía tienen más de 50.000 células de levadura por mililitro tienen más probabilidades de volver a fermentar o mostrar cambios en el sabor.

05. Sigue tu nariz

Un ayudante de cervecero de un bar en Singapur, cree que las mejores lecciones se aprenden por las malas. “Hemos tenido un lote de tanques de CO2 que todavía tenían alcohol o desinfectante en ellos, por lo que estaban añadiendo sabor adicional a la cerveza”, revela. “Hizo que la cerveza oliera a hospital y tuvimos que tirar 500 litros”. Ese desperdicio podría haberse evitado, dice, si hubieran revisado cada paso de su montaje: “No recogimos el problema hasta que hubiéramos carbonizado la cerveza. Sólo cuando el tanque de CO2 estaba terminado, abrimos la válvula del cilindro para vaciar el último pedacito, y dije: ‘¡oh es ese olor?!’. Comprueba tu CO2 antes de usarlo”, aconseja.

06. De hecho, tenemos que hablar de su gas

También recomienda usar nitrógeno en lugar de CO2 si dejas el gas en el barril durante la noche, o cuando un barril en particular no se vende lo suficientemente rápido. “Te arriesgas a sobre carbonatar la cerveza, especialmente si usas largas colas”, dice. “Y no tienes ni idea de la cantidad de CO2 que el cervecero puso antes de que te llegara.” Argumenta que como el nitrógeno no es absorbido por la cerveza tan fácilmente, “Hace el perfecto gas de empuje ya que no hace nada al sabor de la cerveza”. Una forma de evitar problemas de baja carbonatación o de gas en la cerveza – que podría hacer que busque una cuchara para deshacerse de la espuma extra en cada vertido – es exigir a su distribuidor que cambie el gas de su tanque de CO2 de International Beverage Standard a una solución de gas mixto de CO2 y nitrógeno, explica Setzer. “La mayoría de los proveedores de gas pueden cumplir con este estándar y el costo adicional no es prohibitivo. Su distribuidor dirá que es demasiado caro – están mintiendo.” Si no puedes convencerlos… “Lo ideal es comprar nitrógeno puro y CO2 de un vendedor y hacer funcionar un mezclador de gas en línea”. “Un mezclador de gas es una estación de mezcla preestablecida que no requiere electricidad u otros servicios y literalmente sólo regula los porcentajes de cada gas en línea y se asegura de tener una presión de cabeza constante de nitrógeno y CO2 de tanques de fuente independiente y separada”.

07. Limpia tus líneas

Hubo un debate entre nuestros cerveceros sobre la frecuencia con la que esto debe ocurrir, pero el consenso fue que no es negociable – y es bastante fácil. “Establecer un programa y regimiento de limpieza en el lugar (CIP) es bastante fácil, y sólo requiere un conocimiento básico de cómo funcionan los sistemas de borrador y cuáles son las tolerancias para el servicio y mantenimiento del sistema de borrador”, según Setzer. “La cerveza no limpia las líneas de cerveza”, añade. “Los limpiadores de alto y bajo pH sí lo hacen”. ¿Qué pasa si no limpias las líneas con la suficiente frecuencia? “Las mismas proteínas que producen espuma se acumulan en el sistema, y se convierten en un lecho caliente para la micro contaminación biológica y la reforma del sulfuro de diamante (DMS) y el diacetilo (sabor a mantequilla o lácteos) en tus cervezas”.

08. Mantén el grifo fuera de la cerveza

Un director de marketing es, inequívoco cuando se trata de grifos que tocan la cerveza. “No mojes el grifo de la cerveza mientras la sirves”, dice, “Se pondrá sucio y luego mojarás un grifo sucio y crujiente en la cerveza de tu cliente”. Es un sentimiento del que se hacen eco muchos.  “La gente no limpia sus líneas de grifo o desmonta sus grifos y acopladores para limpiarlos casi a menudo. Es trágico que la gran cerveza sea degradada por líneas y grifos sucios”.